martes, 29 de junio de 2010

MOUSSE DE TOMATE RAF FRESCO Y SARDINAS



Mousse de tomate raf fresco y sardinas a media curación con corona de chipirones y aguacate

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

16 MITADES DE SARDINA MEDIA CURACIÓN
2 AGUACATES
4 TOMATES RAF MADUROS
400 GR. DE CHIPIRONES
ACEITE DE OLIVA V. E.
SAL
VINAGRE
HARINA

ELABORACIÓN:
1- Cortar los tomates a trozos y emulsionarlos con una termomix agregando un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre. Pasar por un colador chino.
2- Limpiar las mitades de sardina de espinas y reservar
3- Pasar los chipirones por harina y freír en freidora o sartén con abundante aceite bien caliente.
4- Cortar los aguacates maduros por la mitad hacerlos láminas y abrirlos como si fuesen un abanico.
5- Para montar: poner un molde redondo en el centro de un plato echar dos cucharadas de Mouse de tomate, sobre éste las sardinas y alrededor los chipirones dejando un hueco para el aguacate, espolvorear de sal maldon y comer.

domingo, 27 de junio de 2010

SOLOMILLO DE CERDO BRASEADO Y CHANQUETE DE CALABACÍN



SOLOMILLO DE CERDO BRASEADO Y CHANQUETE DE CALABACÍN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 SOLOMILLO SDE CERDO
ACEITE DE OLIVA
SAL.
1 CALABACINO FRESCO
HARINA
ACEITE DE GIRASOL
COULÍS DE PIMIENTO GERGALEÑA

ELABORACIÓN.
1- Cortar las puntas de los solomillos y aplastarlos ligeramente con una aplastadora o con el puño dando golpes suaves, brasearlos en una plancha o sartén con unas gotas de aceite.
2- Rallar el calabacín, pasarlo por harina y freírlo en una fritura abundante de aceite de girasol, debe quedar crujiente.
3- Templar el coulis de pimiento la Gergaleña en un cacito en el microondas 20 segundos y acompañar y montar como en la foto.

MAGRAS Y COSTILLAS EN ORZA



MAGRAS Y COSTILLAS EN ORZA

Se adobaban y guardaban en orza en el sitio más fresco de la casa, actualmente debemos conservarlas en el frigorífico. Estas técnicas de conservación son tan originales que además proporcionan al producto un toque tan especial como exquisito. Es una delicia desayunar un par de huevos fritos, “fritos” en el aceite de conservar las magras y las costillas de la orza, después de fritas éstas y acompañando a los huevos. Desayuno fuerte, desde luego, pero si esto estuviera al alcance, aunque solo fuera un día a la semana, otro gallo nos cantaría.

Géneros y cantidades para 2 kg. De costillas y magras:
2 kg. de costillas y magras (las costillas con carne y tocino y el lomo de la parte alta que es más jugoso)
¾ l. de aceite de oliva V.E.
250 gr. de manteca de cerdo
romero, tomillo, orégano
pimienta negra
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 copita de vino oloroso
2 dientes de ajo
sal

Modo de hacerlo:
Hacer un majado en el mortero de la siguiente forma:
En primer lugar, majar los granos de pimienta, seguidamente los dientes de ajo, incorporar un poco de sal y agregar el orégano, presionándolo con los dedos para romperlo y hacerlo más pequeñito; agregar el tomillo y el romero y seguir majando hasta conseguir un majado homogéneo.
Poner en un recipiente hondo la carne cortada en trozos medianos, espolvorear de sal y de pimentón lo del mortero y mezclar con las manos, como si de una masa se tratase, incorporar el vino y un dl. de aceite, seguir mezclando, aplastar con las manos para que todo quede bajo el posible líquido denso que se producirá y dejar macerar en el frigorífico durante 24 horas.
Una vez macerada la carne, sacar los trozos del recipiente y limpiarles un poco el adobo con las manos o con una brocha, poner una sartén al fuego con el aceite restante y la manteca de cerdo. Cuando esté caliente, poner la carne con cuidado de no quemarse, dar unas vueltas, dorar ligeramente y guardar todo en una orza de barro (con el aceite). Dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
Para utilizar este producto, sólo hay que sacar los trozos que saldrán impregnados con el aceite, que estarán más bien sólidos. Poner nuevamente en una sartén y volver a freír. Será exquisita.
También se puede comer frío. Coger los trozos de carne, (lomo) y cortarlos en láminas muy finas, acomodarlas en un plato y cubrirlas con el aceite ya líquido. ¡Delicioso!. Y si le acompañamos con una salsa de ajoblanco, “ajoalmendra,” será una fantasía.

ARROZ AL CALDERO EN PROGRESIÓN




ARROZ AL CALDERO EN PROGRESIÓN

Ingredientes para 4 personas
400 gr. de arroz
1 kg. De pescados de roca
3 l. de agua sin cloro
2 pimientos choriceros secos
2 cebolletas
1 puerro
1 tallo de apio
laurel, sal, pimienta negra
1 bote de sofrito Gergaleña
1 huevo
ajos
aceite de girasol
aceite de oliva V. E.
pimentón dulce, azafrán
queso parmesano

Elaboración:
1- con los pescados las hortalizas, los pimientos hacer un fondo, cocer una media hora y sacar los pescados. Reservar.
2- Agregar el laurel y la pimienta y arreglar de sal. Cortar dos dientes de ajo en láminas, poner en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, rehogar y agregar el sofrito, el pimentón y el azafrán, poner rápidamente algo de caldo para que no se queme el pimentón. Agregar al fondo de pescado. Y cocer 5 minutos. Sacar los pimientos choriceros y con un poco de caldo batirlos con una batidora, agregar al fondo. Pasar todo por un colador chino.
3- Poner un caldero de hierro o cacerola al fuego con un chorrito de aceite de oliva dos litros de fondo y cuando empiece a hervir, agregar el arroz, cocer 10 minutos a fuego fuerte, 5 a fuego lento. Una vez acabado, dejar reposar 2 minutos.
4- Elaborar un ali-oli. Con ajos y el aceite de girasol, y agregar unas gotas de aceite de oliva.
5- Para montar coger un molde, llenar hasta la mitad de arroz, poner una capa de carne del pescado cocido, terminar de llenar con el alioli. Meter en el horno y glasear durante 5 minutos a 200º C..
6- Para montar rallar un poco de queso parmesano fondeando un plato y desmoldar el arroz y decorar de la forma deseada o como en la foto.

sábado, 26 de junio de 2010

SORBETE DE SANDIA FASHION


sorbete de sandía fashion

Abrir y cortar la sandía en trozos, poner en un vaso de la batidora y batir, pasar a la heladora, no hace falta ponerle nada, la sandía es suficientemente dulce para dar plenitud de sabor. una vez helada batir de nuevo y utilizar o congelar. para volver a utilizar sacar y aflojar de congelación, batir de nuevo y montar en el recipiente deseado.

Aula de Cocina de A. Gazquez (CALIDAD EN LOS PRODUCTOS)


cigalas vivas de Almería

cigalas en la plancha.

Producto seleccionado y preparado para utilizar en una adaptación especial con sabor a mar y montaña.

productos del mar, gamba roja, langostinos, bogavante.

Boletus Edulis. seta especial para mezclar con marisco. dos sabores penetrantes y muy difícil de olvidar.

mis clientes comieron las cigalAs encantados, montamos un plato especial con los mariscos y los boletus regado con una salsa de crema fresca reducida y gelèe de marisco. ¡¡¡¡Sensacional!!!!

TROPICAL ARROZ CON LANGOSTINOS


Arroz en los moldes

Empezando a desmoldar

desmoldando

terminando de desmoldar

para empezar a decorar con los langostinos

plato decorado

tropical de arroz con langostinos

TROPICAL DE ARROZ CON LANGOSTINOS

Ingredientes para 4 personas
8 langostinos cocidos y abiertos por la mitad
400 gr. de arroz
2 cogollos de lechuga
2 rodajas de piña natural
salsa rosa:
mahonesa, vermouth, coñac, tomate ketchup,
hojas de lechuga de Roble

Elaboración:
1- cocer el arroz con agua sin cloro, quitar el agua y lavar para sacar el almidón, enfriar.
2- Cortar una rodaja de piña en cuadraditos y mezclar al arroz, la otra rodaja dividirla en cuatro rodajas muy finitas.
3- Elaborar la salsa rosa con la mahonesa, el ketchup, un toque de vermouth rojo y coñac.
4- Cortar los cogollos en juliana muy finita y agregar al arroz y mezclar bien. Agregar la salsa rosa, una vez todo mezclado, montar el plato.
5- Para montar con un molde redondo, llenarlo con el arroz, poner la rodaja de piña finita sobre el arroz, poner otro molde pequeño y hacer otro nivel, cubrir con los langostinos abiertos.
6- Para montar como en la foto con las hojas de lechuga de roble.

martes, 22 de junio de 2010

RAPE CONFITADO CON MOUSE DE TOMATE "Gergaleña"



Rape confitado con mousse de tomate "Gergaleña"

Ingredientes:
dos medallones de rape fresco
unas gotas de aceite de oliva V.E. Oro de Nijar (Arbequina)
un pimiento verde
un tomate maduro
un apio
una rodaja de berenjena
1 bote de mousse de tomate "Gergaleña"

Elaboración:
1-poner una sartén con fondo antiadherente al fuego con unas gotas de aceite de oliva V. E. Oro de Nijar, (lo especial de este aceite es que dará un perfume muy especial por el bouquet que tiene el aceite de aceituna arbequina). confitar el rape a fuego lento y al mismo tiempo confitar la punta del pimiento, la rodaja de berenjena, el tomate y unas agujas de puerro. sacar la guarnición de la sartén y montarla en el plato como en la foto.
2-agregar al rape parte de la mousse de tomate "Gergaleña" y rehogar un minuto. montar el plato como en la foto agregando algo de mousse.

Aula de Cocina de A. Gazquez Subric de patatas



Aula de cocina A. Gázquez (Elaboración de subric de patata) Alumnos del centro.

El subric de patatas lo consideramos un aperitivo muy especial, es una mezcla de cocina alemana y cocina del Desierto. ideal para tomar con unas cervezas bien frías y un grupo de amigos bien avenidos
Elaborado con patata rallada y escurrida, cebolla rallada y escurrida, hierbas aromáticas cotadas finitas y ajo bien cortadito, huevo batido y algo de harina
Para freírlo en una sartén amplia con un chorrito de acite de oliva V. E. no mucha cantidad y para elaborarlo, depositar cucharadas de la pasta sobre la sartén y aplastar ligeramente con la cuchara hasta dejar la torta muy finita, debe quedar crujiente. ¡¡¡Riquísima!!!



lunes, 21 de junio de 2010

TORRIJAS (Leche, vino)



TORRIJAS (Leche, vino)
Aunque es otro dulce típico de Semana Santa es habitual comerlo durante todo el año puesto que para desayunar es exquisito. Su elaboración puede hacerse de varias formas, incluso de varios sabores. Los más corrientes son con leche y con vino, de las dos formas están deliciosas.

Géneros y cantidades
Pan
Leche, vino
Azúcar
Huevo
Harina
Canela
Aceite de oliva V.E. para freír

Modo de hacerlo:
No he puesto cantidades porque como verán es tan fácil que no se necesitan.
Cortar unas rebanadas de pan de algo menos de un centímetro de grosor, el tamaño de la rebanada más grande o más pequeño, al gusto. En una bandeja plana con bordes espolvorear de azúcar y después cubrir el suelo de la bandeja de leche o de vino. A continuación poner sobre ésta las rodajas de pan para que absorban el líquido e incluso rociar por lo alto más leche o vino y algo de azúcar, deben estar bien empapaditas para que estén más jugosas por dentro. En otro recipiente pondremos harina y en un cuenco batiremos unos huevos, porque debemos pasar las torrijas primero por harina y después por huevo para freírlas, aunque si queremos podemos eliminar la harina y pasarlas solo por huevo. Freímos en una sartén amplia y plana con poco aceite y lo hacemos primero por una parte y luego por la otra para que no se nos rompan. Al finalizar las pasamos por azúcar o azúcar y canela. si hacemos un gran plato por la mañana se comerán a cualquier hora del día.

CHULETILLAS DE CORDERO LECHAL DE FILABRES



Chuletillas de corderito lechal de Filabres empanadas:

Ingredientes:
chuletillas de corderito lechal
huevos
pan rallado harina
sal
aceite de oliva para freír.

Elaboración:
Limpiar la segunda piel del costillar de corderito. cortar las chuletillas, salarlas ligeramente y pasarlas por huevo y pan rallado con algo de harina mezclada.
poner una sartén honda al fuego con una fritura fuerte de aceite de oliva V. E. y con el aceite a temperatura alta freír hasta dorar las chuletillas. Acompañar con patatas a lo pobre que le van muy bien.

PREPARACION DE LA GAMBA ROJA



Aula de cocina A. Gázquez: Preparación de gamba roja de Almería a la sal

ARROZ MELOSO CON ERIZO Y BOGAVANTE



ARROZ MELOSO CON ERIZO Y BOGAVANTE

Ingredientes para 4 personas

2 l. de fondo de marisco
1k. de pescados de roca
puerro, apio, cebolleta, laurel, pimienta, pimiento choricero.
Pimetón, azafrán.
300 gr. de arroz
4 erizos
1 bogavante
1 bote de sofrito Gergaleña

Elaboración:
1- preparar un fondo de marisco con los pescados, y las carcazas del bogavante y los erizos junto con las hortalizas, laurel, pimienta, pimiento choricero, pimentón y azafrán. las carnes de los mariscos hay que reservarlas para ponerlas después al arroz.
2- En una sartén o paellera, poner un chorrito de aceite de oliva y el erizo junto con el sofrito. Rehogar y agregar el caldo. Llevar a la ebullición y poner el arroz, cocer 10 minutos a fuego fuerte, agregar el bogavante cortado a trocitos y seguir cociendo 5 minutos más a fuego medio.
3- El arroz debe quedar con caldito viscoso.


VICHYSOISSE DE PUERROS Y BOGABANTE



Vichysoisse de puerros y bogavante
Ingredientes para 4 personas

500 gr. De marisco con cáscara (bogavante)
2 l. De fondo de pescado
2 patatas medianas
50 gr. De arroz
1 copita de brandy
1 dl. De aceite de oliva V.E.
hierbas aromáticas
1 dl. De base de fritada
2 puerros


MODO DE HACERLO:
Saltear el marisco con el brandy y flamearlo, poner el fondo en una cacerola y llevar a la ebullición, incorporar las patatas cortadas a cuadraditos y los puerros rehogados en mantequilla y un poco de aceite de oliva y el arroz, cocer a fuego fuerte.
Sacar y Limpiar los mariscos de sus carcasas, presionar estas para conseguir el jugo y agregar a la cocción. Los cuerpos podemos cortarlos finitos o batirlos con todo el conjunto. Pasar por el colador chino arreglar de sazonamiento , incorporar una brunoise de hierbas muy finita, o acompañar con picatostes fritos.

Aula de Cocina de A. Gazquez


Técnica de asado de solomillo de buey


Lenguado meuniere con rllito de ajetes y mantequilla mâitre D´hotel


Asado de buey
La carne de buey es conveniente trabajarla un poco con la mano y asarla en una superficie (plancha o grill) de hierro y cuanto más grueso sea mejor debe estar caliente pero no para que se queme. Mantener hasta dorar y dar la vuelta. después introducir en un horno a una temperatura alta 220ºC. un par de minutos para calentar por dentro.

Lenguado :
Quitar la piel al lenguado, lavar, pasar por huevo y pan rallado con harina. freír en una sartén con aceite de oliva y mantequilla, dorar por los dos lados.
preparar una mantequilla mâitre d´hotel de la siguiente forma. reposar el aceite de freír el lenguado, poner en un bol dos cucharaditas, agregar un manojito de perejil picado (las hojas) agregar una nuez de mantequilla y el zumo de un limón. templar, ponmerlo en un molde y enfriar. después cortar cuadraditos o triángulos o la forma deseada. Al servir el lenguado poner sobre éste la mantequilla, con el calor se deshace y el lenguado está riquísimo.

OLLA DE CALABAZA



Olla de calabaza

Géneros y cantidades para 4 personas:

250 gr. de garbanzos
2 patatas medianas
500 gr. de calabaza.
1 tomate maduro
1 cebolleta fresca
4 espinazos salados
1 rabo, oreja, tocino
2 trozos de hueso rancio de jamón
unos trozos de morcilla (opcional)
3 l. de agua
sal, colorante, pimentón

Modo de hacerlo:
poner la noche anterior en agua los garbanzos y todo lo del cerdo con los huesos de jamón.
cuando iniciemos la preparación, lavar bien la pringá y darle un par de aguas a los garbanzos.
Poner una olla al fuego con el agua, agregar todos los huesos y o del cerdo menos la morcilla. llevar a la ebullición y cocer una media hora, incorporar los garbanzos y cocer 45 minutos aproximadamente, si los garbanzos son buenos en este tiempo estarán.
mientras tanto preparar las patatas cortadas a trocitos no muy grandes, el tomate cortado pequeño,y con él y la cebolleta hacer un pequeño sofrito y algo de color, una cucharadita pequeña de pimentón y algo de azafrán. la calabaza cortada como las patatas. agregar todo a la olla y cocer 20 minutos más. apagar el fuego y agregar la morcilla. dejar reposar unos minutos y la olla estará lista

JAMONCITOS DE CODORNIZ EN VILLEROY Y CROQUETILLAS DE IBÉRICO



JAMONCITOS DE CODORNIZ EN VILLEROY Y CROQUETILLAS DE IBÉRICO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
8 JAMONCITOS DE CODORNIZ
2 HUEVOS
1 BOLSITA DE PAN RALLADO
HARINA
SAL
½ L. DE CALDO DE JAMÓN
1 L. DE LECHE
1 CEBOLLA
100 GR. DE JAMÓN IBÉRICO
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
ACEITE DE OLIVA PARA FREÍR
ELABORACIÓN:
JAMONCITOS:
1- Deshuesar los jamoncitos y cocer en un cazo con agua y algo de sal durante 15 minutos. Sacar y reservar
2- Preparar con la leche y el caldo de jamón una bechamel espesa, mojar los jamoncitos y dejar enfriar.
3- Cortar la cebolla y pochar con aceite incorporar el jamón molido en un cutter, rehogar un par de minutos y batirlo todo nuevamente en el cutter, incorporar a la bechamel, reducir y cuando esté bien espesa, montar en un molde y dejar enfriar.
4- Cortar las croquetillas en cuadraditos, pasarlas por harina y después por huevo y nuevamente por harina y pan rallado juntos, hacer lo mismo con los jamoncitos de codorniz.
5- Podemos utilizarlos así o congelarlos para guardarlos.
6- Freír y montar al gusto fondeando un plato con Mouse de tomate y coulís de pimiento

AJILLO COLORAO Y PAPAS EN AJO POLLO


Ajillo colorao


Papas en ajo pollo

AJILLO COLORAO O (AJOPOLLO)

Este plato es una variante del “Ajo Colorao” y se produce un cambio, tanto en los ingredientes, como en la forma de elaborarlo y sobre todo en el acabado. Es un plato que se elabora en todos los pueblos de la comarca habiendo poca diferencia en el acabado de unos a otros. Se suele hacer con color y así hace honor a su nombre y también se hace sin color y se le llama “Papas en Ajopollo”. La diferencia está en la incorporación o no del pimentón o pimiento colorao; de las dos formas está exquisito.

Géneros y cantidades para 4 personas:
1-1/2 kg. de patatas
2 pimientos secos
1 cucharadita de pimentón
4 dientes de ajo
un pellizco de cominos
1 hoja de laurel
2 granos de pimienta
2 dl, de aceite de oliva V.E
sal
4 huevos
Medio l. de agua

Modo de hacerlo:
Preparar todos los ingredientes de la siguiente manera:
Pelar las patatas y cortarlos en rodajas de algo menos de medio centímetro de grosor,(como para papas a lo pobre). limpiar de semillas los pimientos(estos no deben mojarse; si tienen algo de polvo se limpian con un trapo seco o una servilleta de papel).Limpiar los dientes de ajo.
Poner una sartén amplia al fuego con parte del aceite. Introducir dos dientes de ajo dorarlos ligeramente y retirarlos de la sartén, incorporar las patatas y freír a fuego lento con cuidado de que no se rompan. Mientras tanto, en una sartencita o cazo más pequeño freímos los pimientos con cuidado de que no se quemen, los dejamos enfriar, damos la vuelta a las patatas y salamos un poquito, en un mortero. Majamos en primer lugar los cominos, y los granos de pimienta; después incorporamos los pimientos secos y los majamos muy bien y al final los ajos(fritos y crudos). Seguimos cuidando que las patatas no se doren, retiramos parte del aceite para que no queden muy aceitosas y le incorporamos la cucharadita de pimentón y seguidamente, el majado del mortero, que habremos disuelto con el ½ l. de agua. Ponemos la hoja de laurel y cocemos a fuego lento durante 5 minutos. Seguidamente depositamos los 4 huevos en la superficie para que cuezan y queden enteros, o por el contrario podemos incorporar los huevos rotos de antemano, para que el acabado quede de otra manera (en ningún caso estrellamos los huevos y los rompemos con las patatas porque entonces la terminación sería poco aceptable). El plato debe quedar espesito pero jugoso. Hay que comerlo inmediatamente, porque si no se resecará demasiado, perdiéndose el punto de las patatas, que es lo más importante.

PAPAS EN AJOPOLLO

Realizamos la misma operación pero sin incluir el pimentón ni los pimientos secos. Lo demás no cambia en su elaboración, aunque también se le puede incorporar unas almendras fritas y machacadas, no le van nada mal.

Andalucía Directo: Año internacional de la patata. y peña de la patata frita



Visita de Andalucía directo y componentes de la peña de la patata frita al centro de formación "Las Eras" con motivo del año internacional de la patata.



NATILLAS



NATILLAS
También consideradas como postre nacional, éstas son un plato exquisito. Es un postre asociado a otras cremas y que unos y otros pretenden atribuirse su procedencia. Yo no quiero entrar en disputas y diré que las natillas es un plato muy nuestro y que se hace con la misma frecuencia que el arroz con leche.

Géneros y cantidades para 8 postres
2 l. De leche
500 gr. De azúcar
20 yemas de huevo
35 gr. De maizena
1 piel de limón
1 corteza de canela
canela molida

Modo de hacerlo:
Poner un cazo con fondo difusor al fuego con un litro y medio de leche, la piel de limón y la corteza de canela. Llevar a la ebullición. Mientras esto ocurre, en un bols ponemos el azúcar junto con la maizena, las envolvemos bien y le incorporamos las yemas batidas junto con la leche restante (1/2 litro) removemos bien todo el conjunto y lo pasamos al cazo con la leche, retiramos la canela y el limón y cocemos a fuego muy bajo sin dejar de batir con unas varillas, con esta operación conseguiremos oxigenar las natillas y convertirlas en una crema esponjosa muy suave. Hay que tener mucho cuidado y no dejar de batir porque se pueden cortar. (pueden hacerse al baño María, con este método de cocción no se pegarán pero se tardará más tiempo en hacerlas) una vez las natillas en el punto deseado, pasarlas a cuencos individuales, o el recipiente deseado. hay quien introduce una galleta en el fondo del recipiente o un bizcocho fino, de las dos formas están riquísimas. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico. Antes de comerlas espolvorear de canela molida.
También podemos espolvorear de azúcar en la superficie y quemarlas con un hierro de pastelería o un soplete, quedarán riquísimas.

DELICIAS DE CREMA Y HELADO DE CARAMELO



Delicias de crema y helado de caramelo con reducción de naranja y licores y salsa de chocolate templado

Delicias de crema
Ingredientes: (para las delicias de crema)
Nata líquida fresca
Yema de huevo
Azúcar

Elaboración:
Las delicias de crema se hacen igual que un flan, pero en vez de leche, nata. Mezclar todo, caramelizar el molde llenar con el producto y hornear al baño María durante 30 minutos a 120º de temperatura.

Helado de caramelo.
Ingredientes:
nata fresca
leche
azúcar
Elaboración:
mezclar la leche y la nata, agregar azúcar (250 gr. por litro). poner un cazo ( si es de cobre mejor) al fuego con azúcar convertir en caramelo no muy tostado, agregar leche y nata caliente y disolver, nos quedará una leche oscura, la agregamos al preparado de leche y nata, poner en la heladora, una vez helado pasar a un molde y congelar. para utilizar sacar del congelador y aflojar de frío, con un saca bolas sacar el tipo de bola deseado.
SALSA DE CHOCOLATE:
• Esta salsa se puede utilizar como salsa y como cobertura para pastelitos, tartas y productos para decoración.

1,125 gr. De cobertura de chocolate
570 gr. De agua
300 gr. De nata líquida
400 gr. De azúcar
100 gr. De mantequilla.

MODO DE HACERLO:
Derretir la cobertura de chocolate al baño María. En un cazo al fuego hervir: el agua, la nata, el azúcar, la mantequilla, cuando esté todo bien mezclado, añadir al chocolate y mezclar con un batidor hasta que esté muy fino.

Se puede guardar en el frigorífico y calentar cuando se quiera utilizar. Esta es una cantidad grande pero podemos reducir las cantidades en la proporción que queramos.

Salsa de naranja y licores:
En un sautesse al fuego, deshacemos un poco de mantequilla con azúcar y unas pieles de naranja y limón, cuando empiece a dorar el azúcar incorporamos un chorrito de zumo de naranja y licores al gusto, (ron, brandy, kirsch, triple seco ó grand marnier), dejamos reducir al gusto y la salsa estará lista

VIEIRA CONFITADA A BAJA TEMPERATURA SOBRE CARPACIO DE BACALAO MARINADO EN ACEITE DE OLIVA V.E..



Vieira confitada a baja temperatura sonbre carpaccio de bacalao marinado en aceite de oliva V. E.

Ingredientes:
Bacalao de bguena calidad
El cuerpo de la vieira limpio
sofrito de tomate raf "Gergaleña"
sal maldon
aceite de oliva V. E.

Elaboración:
1- desalar el bacalao y cortar láminas muy finitas y macerarlas en aceite de oliva V. E.
2- limpiar la vieira, lavarla y secarla. confitarla en una sartén con fondo antiadherente y unas gotas de aceite de oliva a temperatura muy baja.
3- calentar el sofrito "Gergaleña"
4- para montar el plato: dar un golpr de horno de vapor a 100º C. al bacalao 2 minutos. pasar al plato elegido, poner un poco del sofrito y sobre éste la vieira con unas escamas de sal sobre ella. decorar de la forma deseada. "exquisita"

MILHOJAS DE ROST BEEF DE BUEY Y BOLETUS EDULIS



MILHOJAS DE ROAST BEEF DE BUEY Y BOLETUS

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. De tournedós de solomillo de buey (el centro del solomillo)
1 kg. De boletus edulis
1 calabacín
2 dl de salsa española
aceite de oliva V. E.

Elaboración:
1- limpiar el solomillo de grasas y nervios. Dorarlo en una plancha por todos los lados. Ponerlo en una placa de horno y cocer en horno con sonda, cuando llegue a 45º C. sacar del horno y dejar enfriar.
2- Cortar la mitad de boletus en láminas finas y saltearlas con aceite de oliva hasta dorarlos. Escurrir y reservar
3- Cortar el solomillo en láminas finas y montar una milhojas poniendo capas de solomillo y boletus hasta tres. Al final regar con la salsa española o cualquier salsa.
4- Como guarnición, rallar el calabacino y pasarlo por harina y freírlo como si fuese pescadito pequeño, montar un molde redondo y acompañar con el resto de boletus enteros salteados.

AJO BLANCO Y GAZPACHO DE AJO BLANCO



AJO BLANCO O (AJOALMENDRA)

Esta es una elaboración muy singular y muy extendida en todos los pueblos de la comarca del desierto, puesto que en todos se cultivan dos de los ingredientes principales, el ajo y la almendra. Es un preparado que se elabora como salsa de acompañamiento y como sopa líquida fría (gazpacho). De las dos maneras está superior.

Géneros y cantidades para 4 personas:
250 gr. de almendras frescas (allozas)
2 dientes de ajo
100 gr. De miga de pan blanco
vinagre
aceite de oliva V.E..
sal
agua

Modo de hacerlo:
Generalmente esta elaboración se hace con almendras frescas; pero si no las tenemos, utilizaremos almendras crudas, en cuyo caso debemos cocerlas antes unos cinco minutos, sacarlas del agua caliente y refrescarlas con agua fría, quitarles la piel y utilizar solo lo blanco de la almendra.
Esta salsa podemos hacerla en el mortero, pero nos quedará mejor en la batidora, y la haremos de la manera siguiente:
Pondremos en el vaso de la batidora las almendras que anteriormente habremos roto majándolas groseramente. Incorporaremos los ajos algo más majados que las almendras, la mitad de la molla de pan mojada en agua y vinagre, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva ( los ingredientes deben ponerse de esta manera para batirlos porque si no el acabado de la salsa no será el idóneo). Batimos a golpes intermitentes, iniciando el batido y parándolo para que no se nos haga una papilla fina. Cuando tengamos los productos batidos en el punto deseado, incorporamos el resto de molla de pan mojada en agua y vinagre y unificamos el batido.
Esta salsa debe quedar espesita.

AJO BLANCO (Gazpacho)

Si por el contrario queremos que el Ajo Blanco nos sirva de bebida refrescante, batiremos todos los ingredientes mucho más que para la anterior, incorporamos un litro de agua para la misma cantidad de ingredientes y lo pasamos todo por un colador chino o colador fino.
Dejamos enfriar y podemos tomarlo en cualquier momento del día.

COMO CORTAR UN TOMATE RAF




Por supuesto que cada uno puede cortar el tomate como quiera, pero, para conseguir que el tomate nos proporcione todas sus propiedades gustativas, mi consejo es hacerlo así.

ESPAÑA DIRECTO EN CAPARROS NATURE


España Directo con el tomate raf de Caparrós Nature